1. ユニバーサル・スタジオ・ハリウッドは、1日あれば十分でしょうか？

はい、十分可能かと思います。
今の時期ですとホラーナイトが開催されているのでより楽しめるかと思います＾＾

2. 1日で十分の場合、2日目はどこかおすすめの観光スポットはありますか？

子連れであればショッピングモールなどがあまり歩かなくてよいのでオススメかと思います。
The Groveなどが子連れの方が多いです。そこのファーマーズマーケットのご飯もオススメです。

3. サンタモニカ辺りに宿泊した場合、朝、レンタカーやUberでユニバーサルスタジオに行こうとしたら渋滞でかなり時間がかかってしまいますか？
1泊目をユニバーサルスタジオ周辺のホテルにして、そのあとサンタモニカ周辺のホテルに移動するか、
それとも、サンタモニカ周辺のホテルに連泊するか迷っています。

サンタモニカだとかなり距離があるのでユニバーサルスタジオ周辺のホテルをオススメします♪