中国式醤油はバリエーションがすごすぎる！ 「レモン風味」や「色付け用」まで

※本記事は特集『海外のソウルソース』、中国・上海からお送りします。

「八大」中国料理にはソウルソースが多すぎる

まずはじめに中国では、ソウルソースといっても地域によって多種多様です。

中国の料理、いわゆる中華料理についてかなりざっくりと言えば、北（北京・大連など）は味が濃い目でこってり、西（四川など）は油多めで辛い、東（上海近辺）は甘くて濃厚、南（広東、福建など）は海鮮が多く素材の味を生かした薄味。本当はもっと細かい地域ごとに素材、調味料の使い方に違いがありますが、簡単にはこんなラインナップです。

左上から時計回りに　宮保鶏丁（鶏とピーナッツの炒め物）、小籠包、万三蹄（豚の肘肉の煮込み）、蟹豆腐。

日本人にも身近な、麻婆豆腐、ホイコウロー、タンタンメンはすべて四川料理。飲茶やチャーハンは広東料理です。日本ではこれに北京と上海を足して中国四大料理と呼ばれますが、実はそうではなく、四川、広東、山東、江蘇（こうそ）、浙江（せっこう）、安徽（あんき）、福建（ふっけん）、湖南（こなん）、これらをあわせて中国八大料理なのです。

余談ですが、私が日本に住んでいた頃はラーメンに八宝菜を乗せたいわゆる『広東麺』が大好きだったため、広東料理派だと思い込んでいましたが、なんとこれは日本独自の料理。しかも本当の広東料理はゲンゴロウや蛇などの珍食材も使うと聞き、自称広東料理派は撤回したのでした……。

という訳で今回は、私が住む上海に絞って取材してみました。

上海料理の基本は「醤油」！ 「色付け専用」があるほど用途が豊富

上海料理の代表格といえば、こちら。

紅焼肉（ホンシャオロウ）です。日本語で言うと「豚肉の醤油煮込み」。見た目通り濃厚で甘めの味付け。料理をする上海人ならまず作ることができる、家庭料理の代表格でもあります。

こちらは紅焼肉と一緒に煮込んだゆで卵。一瞬ピータンかと思うほどに濃い色をしていますが、味はしょっぱすぎるわけではなく、ほどよい加減でおいしい。

これを含む上海料理は八大料理のひとつ「江蘇料理」に属する訳ですが、甘くて濃厚な味付けが特徴的。その味を支えているのは日本でもおなじみの「醤油」ですが、単に煮込むだけで紅焼肉のような色になるとはちょっと意外ではありませんか？

上海料理で使う醤油を大きく分けると、味付け専用の生抽（シェンチョウ）と、色を濃く出したい場合の老抽（ラオチョウ）の2つ。なんと、料理にわざわざ色を付けるための醤油があるのです。

こちらは地元の大型スーパー。写真に写っている部分は全部醤油！ 先ほど紹介した生抽と老抽以外にも、刺身のようにつけて食べるための醤油、日本式の醤油などさまざまな種類が並んでいました。少し見ただけでこれほど使いみちによって分かれているので、上海、また中国ではいかに醤油が広く使われているかということが分かりますね。

有名ブランドの醤油「六月鮮」。日本で言うキッコーマンみたいなものだろうか。はじめに「日本の醤油に近いよ」と中国人から勧められたものです。その六月鮮にしても「煮込み用」「付け用」などの使い方によって分かれていたり、「薄口」「レモン風味」などの味そのものでも分かれていいました。

一方、こちらは「海天」というブランドの生抽と老抽。容量は同じでも生抽は5.4元（約85円）で老抽は9.9元（約170円）と価格はかなり違う。

ということで、両方購入してみました。数ある中でも比較的リーズナブルな価格の醤油です。上海に2年以上住んでいるものの、実は生抽と老抽を買うのは初めて。本格的な中華料理を作ろうという気持ちがないため、自宅では「日式醤油」と書いてあるものを買うことでお茶を濁していました。そもそも、日本に住んでいたときから醤油にはそこまでこだわっていなかったのです。

我が家に元々あった醤油。左は上海近郊にある昔ながらの醤油工場で買ってきた本格派手作り醤油。右はスーパーで買った日式醤油で味は薄め。味オンチな自分からするとどちらも十分においしい。

というわけで、2種類の醤油を小皿に出してみました。見た目の違いは一目瞭然ですね。右が味付け用の生抽で左が色付け用の老抽です。前者は聞いていたとおり日本の醤油よりも色が薄く、かつ見た目に反してかなりしょっぱい。後者はかなり色が濃く粘度があり（指紋が浮き上がるほど！）、甘みを感じるこっくりとした味。

さっと流しただけでは落としきれないほど、しっかりと指に色がつく。

ボトルを傾けて原材料を確認していたところ、ちょっとした事件が。蓋の閉まりが悪く、気付くと老抽が漏れていた。しかし、さすが粘度の高い老抽。ゆっくりポタポタと垂れていたため大惨事にならず、床に点々と落ちただけでした。生抽じゃなくてよかった。

せっかくだからと、老抽で野菜炒めを作ってみました。

カラメルが入っているためか、あっという間に焦げてしまった……。やはり炒め物に使うには技術がいるようです。しかし、老抽を使うだけで見た目はちょっと中華料理っぽい。味は普通においしかったです。

中華料理と一口に言っても、地域によってまったく違います。私は単純に、濃い色を出す料理には老抽、素材の色を生かす場合には生抽を使い分けると思っていましたが、そうではないようです。広東料理のように全体的に薄い色の料理に生抽を使うのは間違いないのですが、紅焼肉などの濃い色の料理には老抽と生抽両方を使い、色と塩分を調整するそうです。

中国の台所では、5リットルの特大サイズの油を常備する！

中華料理は、地域によって、蒸したり、煮たり、炒めたり、調理方法も様々ですが、家庭料理はやはり炒め物が圧倒的に多いと言えるでしょう。「ソース」ではないかもしれませんが、中華料理を語る上で外せないのでご紹介いたします。

どのスーパーも油の売り場はかなり広いスペースが取られている。

炒め料理に使う食用油の基本のサイズは5リットル。十数人の中国人に聞いてみましたが、全員の家に今現在このサイズのボトルがあるとのことでした。中国人の友人・ヤオくんの家庭では、3人家族で1本のボトルを約3週間で消費するとのこと。あまりピンときませんが、朝、昼はほぼ全員が外食で、料理するのは夜のみであることを考えるとかなり多いような気がします。

余談ですが、上海ではヤオくんの家のようにお父さんが料理をはじめとする家事の大部分をこなすことが多く、ほかの男性数人に聞いたところやはり同じく旦那さんが料理をするという家庭が多いようです。「お父さんのほうが料理が上手」「共働きだから分担している」など理由はさまざまでハッキリしないものの、彼らは「奥さんを尊敬している」という意見と、また同時に「奥さんが怖い」というリアルな本音もありました。ここ上海はどうやら、かかあ天下の傾向がある様子。

独身男性たちにも話を聞いてみると、「自分もきっと結婚したら料理をするだろう」ということで意見は一致。「奥さんがやってくれるならそれはありがたいけれど……」と謙虚な一言も。

種類・ブランド多数。大豆油が比較的安いようだ。

油の価格帯は5リットルで35元～145元（610円～2540円）まで確認できました。種類は大豆油、ひまわり油、菜種油、コーン油、ピーナッツ油がメイン。50～60元台のひまわり油、コーン油が人気のようです。日本ではあまり聞いたことがないピーナッツ油は軒並み100元（約1750円）以上と高価。とはいえ1リットルに換算すると約350円と、日本の感覚だとさほど高いわけではない。5リットルとみせかけて4.5リットルや4リットルのものもあるが、ここまでのボリュームになると個人的にはもはやどちらでもいい。

中華料理といえばごま油じゃないの？ とお思いの方がいるかもしれませんが、中国でもごま油は主に香り付け用として使われるので、日本と同じような小さいサイズで売っています。

ごま油はこんな感じのビンに入っているものが多いです。こちらは400ミリリットルと、それでも大きい部類。

油売り場では、この金色の魚のラベルがかなり幅を利かせていました。

聞くとこの「金龍魚（ジンロンユー）」は中国でも１位２位を争う有名ブランドで、今年初めには日本進出も発表したとか。日本で中国製の油というのは、あまりイメージが良くないのでどうなんだろうと思うものの、そこは中国の有名企業。徹底したマーケティングリサーチと広告で売り上げを伸ばすのではないかと予想しています。

「金龍魚」と似たような金の魚ラベルを発見。中国人の同僚に聞いてみても「これは知らない」と。まさかニセモノ……！？ 調べてみると、どうやら「金龍魚」と同じグループの別ブランド（高級ライン）でした。良かった。

ちなみに、醤油はともかく油にはこだわる私は、通常はオリーブ油、香り付けは花椒油と使い分けています。ちなみに花椒とは、麻婆豆腐などに使われるビリビリとした辛さの調味料です。中華料理の辛さには「麻」と「辣」の2種類があり、舌が痺れるようにビリビリする辛さが「麻（マー）」で、唐辛子のようにヒリヒリする辛さが「辣（ラー）」と言われています。その花椒からしぼった油が花椒油で、味と香りはかなり強烈ですが、やみつきになります。

このように、炒め料理にただ必要不可欠というだけでなく、風味付けとして油が使われているということが分かります。ソースではないが、油もまた中華料理を構成する重要な要素なのです。

オリーブ油のコーナーも隅っこで営業中。「紅茶油」が気になるが、3リットルで361元（約6300円）と高いので手が出ず。

しかし、これだけの油が消費されるのに、現地には太っている人が少ないのはなぜなのか。私を含め、日本から上海に来ると太って帰ることがありがちなのに……。

料理が苦手な人に大人気！ 農家の主婦が作った万能調味料

最後に、中国人ならほぼ全員が知っていると言ってもいいほど有名な調味料がこちら。

老干妈（ラオガンマー）です。瓶に描かれたこの人が創業者の陶華碧（とうかへき）さん。在住日本人にも人気で、帰国の際にお土産で持って帰るという人も。

中国に来てわりとすぐに「おいしいよ」と存在を教えてもらった調味料で、1瓶10元（175円）前後とリーズナブル。当初は「この人がおじさんなのかおばさんなのかわからない」という非常に失礼な疑問を持っており、「おじさんらしい」という日本人駐在員のガセネタもつかまされましたが、よく考えてみれば「妈」は中国語でお母さんのことなのだから事実は明白ですね……（当時はそれほどまでに中国語が全くできませんでした）。

味は、ドウチという発酵させた豆を使い、ラー油などとともに和えた、日本で言うところの「食べるラー油」のようなものです。辛すぎずコクがあり、これがあればご飯何杯でも行けるやみつき系。写真のようにご飯に乗せても良し、カップめんに混ぜてもよし、豆腐と混ぜて炒めると「なんちゃって麻婆豆腐」になるよーなんていう意見もありました。中には「好きすぎておやつ代わりにこれをスプーンですくって食べる」なんていうツワモノも（カロリー＆塩分計算上、おすすめはしません）。

陶華碧さんはもともと貧しい農村に暮らす女性で、夫に先立たれ、子供を育てるために細々と売り始めた手作り調味料があれよあれよという間に大ヒット。中国人が好むサクセスストーリーも相乗し、さらに人気が出ることになったのです。

今ではきのこ入りやトマト入りなど数多のバリエーションがそろっています。

ただ、知人の料理好き中国人男子に話を聞いたところ、「これを使うと全部同じ味になるから好きではない。けど、料理が苦手な人にとってはとてもいいものだ」とのことでした。

都市部のスーパーなら必ずと言ってもいいほど置いてあります。日本人の口にも合うと思うので、中国に来られたときには数種類買ってみてはいかがでしょうか。

本当はまだまだ紹介しきれない中国のソウルソースたち

今回のテーマが「ソウルソース」ということで、醤油、油、ラオガンマーを挙げましたが、正直何をチョイスしようか困りました。上海では醤油とともに「酢」もたくさん使われますし、日本でもよく知られる「豆板醤（ドウバンジャン）」や「甜麺醤（テンメンジャン）」などの味噌系調味料も、東北地方や四川の料理では多く使われます。

酢もかなりの種類が揃っています。

中華料理は本当に多種多様。食材、調味料のみならず、弱火～中火で炒める、強火で炒める、蒸す、煮る、茹でる、焼きつける、餡かけ、漬け込むの調理方法も様々。それに対応するようにソウルソースも盛りだくさんです。

中国に住むようになって驚いたのは、中国人の中華料理好きは想像以上だということ。

日本だと、個人差はあれど、洋食、和食、中華、その他バランス良く色々食べることが多いと思うのですが、中国人は全部中華でもOK。もちろん、友達とランチするときはイタリアン、軽く済ませたいときはハンバーガー、デートではちょっと気取ってフレンチなんていうこともありますが、オール中華でも全く問題ないそうです。

それも、知れば知るほど納得。日本にいる頃は「中華はおいしいけど毎日だと飽きるなぁ」と思っていましたが、中華というジャンルの中だけで、あっさりからこってり、薄味から濃い味まで、全て解決してしまうのです。

今回、醤油や油についてじっくりと調べただけでも、中華料理をもっともっと知りたくなりました。日本への一時帰国で、調味料や油を買ってくる日本人もかなり多いのですが、私はこちらにいる限りは本場の調味料や油を使って料理をしようと心に誓ったのでした。

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編集：ネルソン水嶋

この記事を書いた人

海辺 暁子

2016年より上海在住。日本にいるときから典型的なO型と言われ続けてきましたが、こちらにきてさらにO型っぷりに磨きがかかりました。色々なことが自由なので体重も順調に増してます。中国の家庭料理「宮保鶏丁」が好きすぎて、大量に作って冷蔵庫にストックするのが幸せ。